In den vergangenen 25 Jahren haben von 3.500 Bäcker in Österreich bereits 2.000 das Handtuch geworfen. Und die Stimmung innerhalb der Berufsgruppe der 1.300 verbliebenen Bäckereien ist alles andere als zuversichtlich. Seit 2010 wechselte beinahe ein Drittel der Kunden zu Brot und Gebäcke aus dem Supermarkt. Preis und Zeitersparnis werden als Gründe angeführt. Doch nun will sich das Gewerbe wehren, mit Innovationen und Topqualität, um dem Bäckersterben entgegenzuwirken. Bäckermeister Franz Brandl, der sich für eine Bäckerinitiative einsetzt, erklärt: „Natürlich gibt es eine Masse an Konsumenten, für die Geiz geil ist. Aber so viele Kunden schätzen, dass wir keine Teiglinge aus halb Europa beziehen und aufbacken, sondern alles selbst im Haus erzeugen und dazu die Eier vom Bauern und das Mehl vom Müller in der Region nehmen. Sie zahlen dann gern ein paar Cent mehr.“
Umsatz 2013, Prognosen und Initiativen
Lediglich 15 Prozent der Betriebe beurteilte im vierten Quartal 2013 ihre Lage als gut. Der Umsatz wurde von 68 Prozent als unverändert angegeben und von 15 Prozent als rückläufig. Für das Jahr 2014 erwarten 69 Prozent der Bäckereien keine Veränderung, 11 Prozent rechnen mit Umsatzrückgängen. Bundesinnungsmeister Josef Schrott sieht die Zukunft düster, besonders in Hinblick auf den Discounter Hofer, der nun als letzte Handelskette ebenfalls ganztags frisches Brot anbieten wird. „ Bis 3.000 Arbeitsplätze bei den österreichischen Bäckern werden voraussichtlich verloren gehen“, klagt er. Für viele Betriebe steht fest: Gegen die Konkurrenz der Aufbackstationen hilft nur eines, Topqualität. Franz Brandl weiß, dass viele Bäcker inzwischen Qualität regelrecht zelebrieren. Selbst der gute, alte Sauerteig ist zurückgekehrt, erzählt er, und mit ihm die Geduld, denn Teige dürften wieder reifen. Ob die Kunden die Geduld und Liebe zum Brot der innovativen Bäcker auch schätzen? Oder wird weiterhin, ohnehin bereits mit dem Einkauf beschäftigt, der Griff ins Brotregal des Supermarktes der Einfachheit bevorzugt?
Konsument entscheidet
Oft können Betriebe nur mehr als Kombinationsunternehmen überleben, wie Waldis Backstube in Bad Schallerbach. Neben der Bäckerei wird ein Cafe betrieben und ein Frühstückshotel. Manche übernehmen eine Poststelle, die Bäckerei wird zum Postpartner. „Den Konsumenten muss bewusst sein, dass letztendlich sie entscheiden, welcher Nahversorger überlebt“, erklärt der Geschäftsführer der Bäko-Genossenschaft Franz Reischl. Doch für manche Bäckereien ist die Entscheidung bereits gefallen, wie für das Traditionsunternehmen Kraschowitz in Wolfsberg. Nach 89 Jahren, an zehn Standorten vertreten, beschäftigte das Backhaus 64 Mitarbeiter. Im Vorjahr kam das Aus, Überschuldung 1,2 Millionen Euro. Die Begründung? Höhere Kosten und die Konkurrenz der Backshops. Wolfgang Wendt, Bäcker in Kärnten, ist überzeugt, dass es in zehn Jahren keine Bäckereien mehr geben wird. „In den letzten Jahren wurde durch das Aufkommen der Backstuben bei den Supermärkten ein Berufsstand konsequent kaputt gemacht“, erklärte er nach dem Aus von Kraschowitz.