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Der Schritt in die Gastronomie – nur mit passenden Konzept und dem richtigen Equipment

Die Gastronomie in Deutschland war von den schwierigen äußeren Umständen in den vergangenen Monaten wie viele andere Wirtschaftszweige ebenso betroffen – mal mehr und im Falle von Unternehmen, die Speisen ausliefern oder zur Abholung angeboten haben, mal weniger. Dennoch denken viele, die sich selbstständig machen wollen, an den Schritt in die Gastronomie. Einfach ist dieser in vielen Fällen aber nicht.

In Deutschland gibt es rund 178.700 Unternehmen in der Gastronomie – darunter fallen neben klassischen Restaurants und Gaststätten beispielsweise auch die Systemgastronomie, Caterer, Bars, Diskotheken sowie Tanz- und Vergnügungslokale. Die Gastronomie ist neben dem Beherbergungsgewerbe ein Teil des Gastgewerbes und konnte im Jahr 2019 einen Gesamtumsatz – eingerechnet sind Betriebe mit mindestens 17.500 Euro Jahresumsatz – von 61 Milliarden Euro erwirtschaften.

Für die Gastronomie braucht es (viel) Kapital

Viele Unternehmensgründer wagen den Schritt in die Gastronomie, der allerdings nicht frei von Hürden ist. Denn für Quereinsteiger ist die Materie oftmals nicht umfassend greifbar, sie müssen sich also auf externe Berater verlassen und auch bei den notwendigen Investitionen gilt es den Überblick nicht zu verlieren. Denn Neugründungen in der Gastronomie bedingen generell einen hohen Kapitaleinsatz. Wird ein Lokal übernommen, so muss Ablöse gezahlt und in weiterer Folge auch Investitionen getätigt werden. In den meisten Fällen kommt man auch im Falle einer Übernahme über die Neugestaltung des Innenraums nicht herum und in vielen Fällen muss auch das technische Equipment überprüft, bewertet und gegebenenfalls ausgetauscht werden. Um eine Gastroküche perfekt einzurichten, braucht es also ein entsprechendes Kapital. Je gehobener das kulinarische Angebot ist, desto hochwertiger sollten die Geräte sein. Sparen ist hier fehl am Platz, sinnvoll ist es hingegen, unterschiedliche Finanzierungsarten in Betracht zu ziehen. Neben dem klassischen Kauf und der Aufnahme eines Kredits hat sich das Leasing als alternative Finanzierungsart für die Anschaffung von hochpreisigen Gastrogeräten bewährt. Denn im Unterschied zum Kauf wird beim Leasing die Bezahlung in monatlichen Raten abgewickelt – das schont vordergründig zunächst einmal die Liquidität des Unternehmens.

Qualität aus zweiter Hand

Neben den elektrischen Geräten für die eigentliche Zubereitung der Speisen, das sind vorrangig Herde und Öfen, braucht es in einer professionellen Küche auch die passenden Geräte für die Sauberkeit von Geschirr, Gläsern und Besteck. Eine hochwertige gewerbliche Spülmaschine ist hier Voraussetzung. Diese muss aber nicht immer neu angeschafft werden, oftmals lohnt sich auch ein Gebrauchtgerät. Ein Klassiker in vielen kleinen und mittelgroßen Küchen sind Untertisch-Spülmaschinen. Diese sind technisch gut ausgestattet und für oftmalige Einsätze ausgelegt. Ein Gastro-Geschirrspüler ist die nächste Stufe: Mit bis zu 60 Spülgängen pro Stunde werden nicht nur die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entlastet, sondern es wird auch viel Zeit gespart. Wo es auf blitzblanke Gläser ankommt, dort haben Gläserspülmaschinen ihre „natürliche Lebensumgebung“. Je nach Glastyp halten die modernen Geräte das passende Reinigungsprogramm bereit. Wer auf aufwändiges, händisches Nachpolieren von Besteck verzichten will, sollte hingegen zu einem Besteckspülgerät greifen. Haubenspül- bzw. Durchschubspülmaschinen kommen überwiegend in Großküchen mit hohen Spülaufkommen zum Einsatz. Einen Sonderfall stellen Gerätespüler dar, die nicht auf die Reinigung von Geschirr, Gläsern und Besteck, sondern auf Küchenequipment aller Art, zum Beispiel in Bäckereien oder Metzgereien, ausgelegt sind.

Ressourcenschonung dank weniger Energieverbrauch

Egal, um welchen Gerätetyp es sich konkret handelt, bei der Reinigung kommt es auf Zuverlässigkeit und Hygiene an. Je nach Bauart und Ausführung weisen die höherpreisigen Maschinen unter anderem Wasseraufbereitung, Energierückgewinnung und eine automatische Reinigungsmittelzufuhr auf. Ein Gastro-Gerät zählt zu jenen Küchengeräten mit einem hohen Energieverbrauch. Modernes Equipment verfügt aus diesem Grund über eine Energierückgewinnung mittels Abwasserwärmerückgewinnung. In diesem Fall nutzt der Wärmetauscher die Energie des Abwassers zum Aufheizen des kalten Zulaufwassers. Damit arbeitet die Maschinen effizienter und die Energiekosten fallen um rund 10 Prozent niedriger aus. Neben der Abwasserwärmerückgewinnung gibt es auch Maschinen, die zusätzlich über eine Abluftwärmerückgewinnung verfügen. Hier wird die Energie des warmen Wasserdampfs in der Maschine dazu verwendet, das Zulaufwasser vorzuwärmen. Das bringt neben einem deutlich reduzierten Energieverbrauch und damit weniger Betriebskosten auch den Vorteil, dass beim Öffnen der Maschine kein heißer Wasserdampf entweicht.

Wasserenthärtung verhindert Kalk und sorgt für Glanz

Eine Reinigungsgerät für Geschirr, Besteck und Co. auf dem aktuellen Stand der Technik verfügt auch in vielen Fällen über einen eingebauten Enthärter. Denn bei einer Wasserhärte ab 3 Grad deutscher Härte wird die Verwendung einer Wasseraufbereitungsanlage empfohlen. Damit kann Kalkablagerungen vorgebeugt und ein verbessertes Spülergebnis erzielt werden. In manchen Geräten sind optional eingebaute Enthärter bereits verbaut, das spart die Anschaffung eines externen Enthärters. Eine Stufe darüber steht die Umkehrosmose, die in manchen Maschinen verbaut ist. Die Umkehrosmose sorgt dafür, dass 98 Prozent der im Wasser vorhandenen Inhaltsstoffe herausgefiltert werden. Daraus resultiert ein kalk- und salzfreies Osmosewasser, dass jeglichen Belag auf Geschirr, Gläsern und Besteck verhindert.

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